Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:
1) общая бактериальная обсемененность;
2) отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;
3) уровень накопления условно патогенных микробов;
4) отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;
5) отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;
6) отсутствие механических или других посторонних примесей.
Плановая гигиеническая экспертиза
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:
1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.
6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.
Внеплановая гигиеническая экспертизаВнеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:
При возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;
При подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.
3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Основные этапы проведения гигиенической экспертизыГигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5-10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах - при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:
1) качество продукта вызывает сомнение;
2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;
3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.
1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.
Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
Соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
Проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);
Проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.
Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.
В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.
Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.
Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.
Санитарно-гигиеническая экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.
Объектами санитарно-гигиенической экспертизы (далее — санэкспертизы) являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.
Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.
Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.
Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии". Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.
"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и , а также для граждан.
Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).
Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.
Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.
В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.
В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.
Закон предусматривает дисциплинарную, административную и за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.
Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.
Нормативная база гигиенической экспертизы представлены Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.
Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.56096 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.
СанПиН 2.3.2.56096 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР № 506189. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.
Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
Классификация санитарно-гигиенической экспертизы. В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.
Гигиеническая экспертиза
Гигиеническая экспертиза — оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.
Цель гигиенической экспертизы — обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.
В задачи этой разновидности экспертизы входят :
Установление рациональной номенклатуры показателей;
Определение действительных значений показателей;
Подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.
Гигиенические требования включают :
Показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;
Показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.
Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана :
Применением химических веществ в качестве добавок.
Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющимися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загрязнения могут быть природного, микробиологического или антропогенного происхождения. Последние являются следствием деятельности человека.
Чужеродные химические вещества принято называть ксенобиотиками. Они могут быть неорганической и органической природе.
Основными источниками загрязнения сырья и продукции являются :
Наличие естественных вредных примесей в природном сырье (например, соланина в картофеле, баклажанах, томатах, амигдалина в косточках вишен, слив, абрикосов, госсипола в семенах хлопчатника и т. п.);
Попадание или образование несвойственных вредных примесей вследствие нарушения и/или совершенствования технологии выращивания сельскохозяйственных культур либо содержания животных (токсичных элементов, нитратов, радиоактивных элементов, пестихцдов, гормональных препаратов, антибиотиков);
Несоблюдение технологии производства, вследствие чего в продукции появляются токсичные элементы, меланоидины;
Переход токсичных веществ из упаковки (токсичных элементов, мономеров и т. п.);
Жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортировании и хранении ;
Попадание из окружающей среды и при контакте здоровых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скребней);
Применение запрещенных добавок, а также разрешенных добавок в дозах, превышающих установленные ПДК.
Поскольку химические и микробиологические загрязнения достаточно подробно рассматриваются в химических дисциплинах, а также в дисциплинах "Основы микробиологии, санитарии и гигиены", "Теоретические основы товароведения потребительских товаров", то мы остановимся кратко только на вопросе о добавках и гигиенической экспертизе упаковки.
Добавки — вспомогательное сырье природного или синтетического происхождения, применяемое при производстве продукции для улучшения ее потребительских свойств. В отличие от основного сырья добавки участвуют в формировании одного или нескольких свойств, но они не предназначены для формирования всей совокупности свойств, составляющих качество.
В зависимости от класса потребительских товаров, для производства которых они предназначены, добавки подразделяются на две группы: пищевые и непищевые, а в зависимости от формируемых с их помощью потребительских свойств каждая группа делится на подгруппы, которые представлены определенным, перечнем химических веществ.
Принято считать, что добавки стали применять недавно и они вредны для человека. Однако это заблуждение. Добавки применяются очень давно. Многие из них хорошо всем знакомы и без них трудно прожить. Достаточно назвать самые распространенные: соль, уксус, сода, красители (природные и искусственные), консерванты (например, молочная кислота или этиловый спирт).
В современных условиях промышленного производства возникает необходимость выпуска товаров разнообразного ассортимента с улучшенными потребительскими свойствами, в первую очередь органолептическими и функционального назначения, а также сохраняемостью. Это обусловливает необходимость использования различных добавок, так как возможности разработки и применения нетрадиционного основного сырья ограничены.
По функциональному назначению все добавки можно подразделить на следующие типы :
1. Улучшающие органолептические свойства товаров (цвет, структуру, запах, а для пищевых продуктов — вкус);
2. Повышающие показатели функционального назначения (например, добавки витаминов и аминокислот увеличивают биологическую ценность пищевых продуктов, пластификаторы улучшают пластические свойства полимерных материалов и т. а);
3. Увеличивающие сохраняемость, в том числе и сроки хранения (консерванты).
Особенно широко применяются добавки в пищевой промышленности, где используется около 2 тыс. наименований. Постоянно увеличивается количество пищевых продуктов, при производстве которых используются пищевые добавки. Нередко при производстве товаров известных видов и наименований традиционное сырье заменяется частично или полностью пищевыми добавками. В качестве примера можно привести такие хорошо знакомые безалкогольные напитки, как Тархун, Байкал, Дюшес, в которых натуральное сырье (сахар, плодово-ягодные сиропы и концентраты) заменены пищевыми добавками.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения органической или неорганической природы, предназначенные для улучшения качества пищевых продуктов и не употребляемые в пищу самостоятельно.
В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные и запрещенные на территории Российской Федерации. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96.
Разрешенные добавки применяют без ограничений. Запрещенные добавки не должны применяться для продуктов питания. К ним относятся красители амарант, цитрусовый красный, а также формальдегид, бромат калия и бромат кальция.
В международной практике перечень разрешенных пищевых добавок значительно шире. Разрешение на их применение выдается Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖБКФА). В странах Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Комиссия ФОА/ВОЗ по разработке стандартов на пищевые продукты — Кодекс алиментариус — разработала единую нумерацию пищевых добавок с присвоением отдельным подгруппам индекса "Е" и конкретной серии номеров.
Благодаря этим компонентным информационным знакам можно расшифровать наименование добавки, которое из-за сложного химического названия не всегда возможно указать на маркировке. В последнее время на маркировке импортных товаров, предназначенных для России, наряду со знаком указывают и наименование добавки (например, Е 330 — аскорбиновая кислота). Иногда также после индекса помещают условное обозначение типа З0ррт, что означает долю пищевой добавки в продукте (30 частей добавки на 1 млн. весовых или объемных частей продукта).
Эксперт при проведении гигиенической экспертизы должен установить наличие в товарах добавок, а также соответствие применяемых концентраций ПДК, кроме того, следует выявить тип применяемых добавок если они относятся к запрещенным на территории РФ, то такие продукты не подлежат реализации.
Результатом проведения экспертизы может быть акт экспертизы или рекомендации эксперта о выдаче гигиенического заключения (сертификата) уполномоченной организацией Госкомсанэпиднадзора.
Гигиеническое заключение (сертификат) — технический документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России.
Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.
Гигиеническая экспертиза упаковки — оценка пригодности для упаковывания материалов, контактирующих с потребительскими товарами.
Целью этой экспертизы является подтверждение совместимости и безопасности упаковки при контакте с потребительскими товарами.
Объекты экспертизы — упаковка, включая тару, упаковочные и перевязочные материалы, контактирующие с товарами.
Основаниями для проведения экспертизы служат:
Разработка, производство и применение новых видов упаковки;
Комплексная товароведная экспертиза товаров; экспертиза новых товаров, составным элементом которых является упаковка;
Сертификация упаковки.
При проведении гигиенической экспертизы упаковки учитывают следующие критерии:
Изменение органолептических показателей качества товара при контакте с упаковкой;
Обеспечение безопасности товаров;
Отсутствие взаимодействия веществ упаковки с компонентами товаров;
Переход в товары чужеродных химических веществ, содержащихся в упаковке, и накопление этих веществ в количествах, превышающих ПДК;
Проверка обеспечения упаковкой сохранности товаров и защиты их от неблагоприятных внешних условий, а окружающей среды — от загрязнения этими товарами;
Отсутствие стимулирующего воздействия компонентов упаковки на развитие микрофлоры.
Гигиеническая экспертиза упаковки предусматривает следующие этапы :
1) изучение влияния упаковки на органолептические и физико-химические показатели товаров;
2) определение качественного и количественного составов веществ, выделяющихся из материалов;
3) выявление токсикологических свойств чужеродных химических веществ, выделяющихся при контакте с товарами.
Результатом проведенной экспертизы является заключение о пригодности упаковки для определенных товаров. Так, упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с обозначением ее назначения: "Для пищевых продуктов", "Для сухих продуктов", "Для холодной воды" и т. п.
Фитосанитарная экспертиза
Фитосанитарная экспертиза (далее — ФСЭ) — оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Термин "фитосанитарная" произошел от сочетания двух слов "фито" (растение) и "санитарная". Иногда в качестве его синонима можно встретить термин "карантинная экспертиза", который применялся ранее.
Цель фитосанитарной экспертизы — предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.
Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция, а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, которые подразделяются на карантинные и не карантинные.
Субъекты ФСЭ — эксперты карантинных органов, которые проводят экспертизу по заявкам, и заказчики — сельскохозяйственные и торговые организации. В стране давно создана разветвленная сеть карантинной службы
Карантинные вредители — насекомые, наносящие большой ущерб сельскохозяйственным культурам вследствие снижения или гибели урожая либо ухудшения качества выращенной продукции.
К наиболее распространенным и опасным вредителям относятся колорадский жук, стеблевая нематода, а из микроорганизмов — бактерии рака картофеля. Ряд вредителей распространен в других регионах земного шара (например, средиземноморская муха — в средиземноморских странах); они могут попасть на территорию Российской Федерации с импортируемыми товарами, поэтому карантинный контроль такой потенциально опасной продукции на таможенной границе Российской Федерации обязателен. Благодаря таможенному контролю удалось предотвратить попадание в Россию многих опасных карантинных вредителей. Однако не всегда предпринимаемые меры оказываются эффективными. Примером может служить колорадский жук, который появился у нас в 40-х годах, а теперь встречается на территории всей страны.
Эксперты-товароведы, проводящие товарную экспертизу, не имеют полномочий, а порой и не обладают необходимой компетенцией для осуществления ФСЭ. Однако при оценке качества и обнаружении дефектов, причины, возникновения которых необходимо установить, они должны знать и уметь распознавать признаки карантинных объектов. При обнаружении или подозрении на наличие карантинных вредителей и болезней эксперт должен отобрать пробы с наиболее характерными признаками и направить их в карантинную лабораторию. Например, выеденное донце чеснока без корешков может быть признаком наличия чесночных клещей.
Для обнаружения карантинных вредителей и микроорганизмов применяются следующие методы: визуальные (по внешним признакам), микроскопирование (для микроорганизмов и мельчайших насекомых, например клещей и нематод), люминесцентный и цитохимический. Эксперты применяют в основном визуальный метод. Остальные названные методы используются лишь в испытательных лабораториях при проведении ФСЭ.
При обнаружении карантинных объектов результатом ФСЭ должно быть заключение о мерах, предпринимаемых в отношении оцениваемой продукции.
Эти меры могут быть профилактическими и уничтожающими (меры борьбы). Профилактические меры рекомендуются при потенциальной опасности возникновения и/или распространения карантинных вредителей или микроорганизмов. К таким мерам относится запрет вывоза продукции за пределы региона, в котором обнаружены карантинные вредители и болезни. Так, \карантинными по раку картофеля в 50-х годах были объявлены несколько областей (например, Орловская), благодаря чему удалось заглушить очаги заболеваний, предотвратить его распространение. В результате сейчас многие области, в том числе и Орловская, исключены из перечня карантинных регионов.
Меры уничтожения — механические, химические и биологические — могут быть рекомендованы как для сельскохозяйственных, так и торговых организаций. Поскольку претворение в жизнь этих мероприятий не является целью товарной экспертизы, в этом учебнике они не рассматриваются:
Результатом ФСЭ является заключение или акт экспертизы, а чаще всего — фитосанитарный сертификат, так как все пищевые продукты подлежат обязательной сертификации. Сертификат соответствия не может быть выдан на растительную продукцию без фитосанитарного сертификата.
Технологическая и медицинская экспертиза
Технологическая экспертиза — оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Эта разновидность санитарно-гигиенической экспертизы довольно часто является частью товароведной экспертизы, поэтому может проводиться экспертами-товароведами самостоятельно или совместно с экспертами санитарно-эпидемиологических служб.
Цель этой экспертизы — обеспечение безопасности товаров при производстве и хранении. Объекты экспертизы — технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения.
Основанием для ее проведения служат:
Необходимость комплексной товароведной экспертизы потребительских товаров;
Необходимость оценки эффективности технологических процессов при постановке и/или производстве новых товаров;
Определение количественных и качественных изменений товаров после длительного хранения;
Оценка эффективности новых методов упаковывания, хранения, реализации, прогрессивных форм обслуживания;
Сертификация услуг торговли или общественного питания
Правовая и нормативная база технологической экспертизы представлена Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", а также соответствующими СанПиНами и технологическими инструкциями.
Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала (МЭ) — обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям.
Целью этой экспертизы является обеспечение микробиологической безопасности продукции. Проводят медицинское обследование санитарные врачи не реже одного раза в 3 мес. Систематичность и определенная периодичность медицинской экспертизы служат гарантией своевременного выявления работников, инфицированных опасными заболеваниями и являющихся их переносчиками.
Объекты МЭ — производственный и обслуживающий пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания.
Необходимость медицинского обследования персонала вызвана неблагополучной санитарно-эпидемиологической обстановкой в стране.
Основания для проведения медицинской экспертизы :
Проведение комплексной товароведной экспертизы;
Плановые и внеплановые медицинские обследования;
Сертификация услуг торговли и общественного питания.
При проведении МЭ санитарные врачи осуществляют следующие процедуры :
Проверку наличия медицинских книжек персонала, сроков прохождения и результатов последнего медицинского обследования;
Проверку соблюдения персоналом правил личной гигиены (наличие и состояние рабочей одежды);
Создание и поддержание гигиенических условий работы персонала.
Результаты медицинской экспертизы отражаются в форме актов экспертизы, заключений в специальных журналах. В этих документах санитарный врач имеет право дать предписания об отстранении от работы отдельных работников вследствие наличия у них опасных заболеваний, об устранении нарушений санитарно-гигиенических требований.
Назад | |
Санитарная экспертиза производится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы министерств здравоохранения СССР и союзных республик.
Основная задача государственного санитарного надзора в СССР - контроль за проведением мероприятий, имеющих целью ликвидацию и предупреждение загрязнения внешней среды (водоемов, почвы и воздуха) вредными промышленными выбросами и хозяйственно-бытовыми отходами; оздоровление условий труда и быта населения, а также контроль за осуществлением мероприятий по предупреждению заболеваний.
Санитарные органы [санитарно-эпидемиологические управления министерств здравоохранения, санитарно-эпидемиологические станции (см.)] проводят санитарную экспертизу и дают заключения: по проектам планировки, застройки и благоустройства населенных мест; по проектам районной планировки и перспективным планам размещения промышленности; по нормам проектирования и проектам промышленного, коммунального, гидротехнического, жилищно-гражданского, транспортного и других видов строительства; по проектам отвода земельных участков под все виды строительства и по вопросам определения мест водозабора и спуска сточных вод; по проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства промышленных предприятий; по проектам государственных стандартов и технических условий на новые виды сырья, питьевую воду, продукты питания и промышленные изделия, подлежащие внедрению в производство; по проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и рабочих инструментов, предназначенных для серийного выпуска.
Органы санитарно-эпидемиологической службы дают обязательные заключения о соответствии санитарным требованиям вводимых в эксплуатацию жилых домов, гражданских, культурно-бытовых зданий, предприятий промышленности, транспорта, связи, сельского хозяйства, гидротехнических и коммунальных сооружений, предприятий общественного питания, торговли, пищевой промышленности, лечебно-профилактических учреждений и других сооружений.
Без положительного заключения органов санитарного надзора не могут утверждаться проекты строительства и нормы проектирования. Предприятия, выбрасывающие в атмосферу вредные вещества, могут вводиться в эксплуатацию только при условии, если обеспечена очистка выбросов и количество вредных веществ и пыли в атмосфере не превышает принятых норм. Санитарные органы (см.) осуществляют экспертизу при выборе водоисточника, при строительстве водопроводных и других водных сооружений, при разработке мероприятий по охране водоемов от загрязнения и т. д. При осуществлении санитарной экспертизы по мере надобности может производиться отбор проб для лабораторных санитарно-гигиенических исследований. Методы исследования должны отвечать требованиям государственных стандартов и технических условий, а также инструкций, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
При необходимости органы санитарно-эпидемиологической службы могут привлекать к участию в экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории.
Гигиеническая оценка дается по совокупности материалов, подготовленных на основе лабораторных исследований, санитарных обследований, ознакомления с соответствующей документацией с учетом действующих норм, санитарных правил, методических указаний и инструкций.
Особого внимания заслуживает экспертиза пищевых продуктов, которая производится санитарными органами в порядке планового контроля, по специальным санитарно-эпидемиологическим соображениям (при пищевых отравлениях, инфекционных заболеваниях и т. п.), а также в порядке арбитража. На основании данных санитарной экспертизы органы санитарного надзора имеют право выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными.
Развитие химической промышленности, использование достижений химии в народном хозяйстве, широкое внедрение синтетических материалов в пищевую промышленность и быт еще более расширяют объем санитарной экспертизы. Одной из задач первостепенной важности является определение стойкости синтетических материалов к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов. Эти материалы не должны отдавать в пищевой продукт и воду составные части, вредные для человека. Для санитарно-гигиенической оценки должны доставляться образцы или модели изделий с указанием, из какого синтетического материала они изготовлены, включая перечень входящих в них химических веществ. Обязательно при этом представление результатов предварительных исследований, проведенных производственными или научно-исследовательскими лабораториями ведомств. В тех случаях, когда в состав рецептуры входят малоизвестные химические вещества и нет утвержденных методов исследования, необходимо требовать, чтобы ведомственные лаборатории и институты представили описание методики определения наиболее важных ингредиентов. В случае, если представленные изделия из синтетических материалов имеют стойкий запах, образцы считаются непригодными к использованию в пищевой промышленности или для изготовления посуды и тары пищевого назначения, а также для хранения воды. При отсутствии неудовлетворительных органолептических свойств образцы подвергаются дальнейшему исследованию.
Если санитарно-эпидемиологическое исследование образцов дало удовлетворительные результаты, целесообразно рекомендовать дальнейшее испытание материалов в условиях опытной эксплуатации, по истечении срока которой результаты испытаний представляются на экспертизу в вышестоящие органы государственного санитарного надзора. Только тогда выдается разрешение на изготовление испытуемых изделий.
В связи с широкой химизацией сельского хозяйства органы санитарного надзора должны уделять особое внимание экспертизе сельскохозяйственных пищевых продуктов (зерно, овощи, фрукты) с определением в них остаточных количеств ядохимикатов.
См. также Санитарное законодательство.
Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:
– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.
– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;
– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);
– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.
Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:
1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;
2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;
3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);
4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;
5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;
6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи гигиенического заключения;
7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.
К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.
Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.
Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.
В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.
На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.
Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.
При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.
Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.
Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.
11.1 Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется с целью охраны здоровья и жизни населения, предотвращения заболеваний, связанных с продуктами питания
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов являетсяустановление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза включает выявление: изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений; отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов; степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры; наличия пищевых добавок и чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур; связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания,
а также осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям СанПиН, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и воз
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора по календарному графику для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим).
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания; осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности; осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций:
По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям (при подозрении: на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения; на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя;
В порядке арбитража;
На договорных началах при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
Подготовка к проведению гигиенической экспертизы
Разрабатывается программа проведения экспертизы. В случае сложной гигиенической экспертизы привлекаются к участию смежные специалисты (микробиологи, химики, токсикологи, технологи, ветеринарные врачи и др.).
2. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов .
Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения, документы о соответствии, фито-санитарные и ветеринарные сертификаты, стандарты, протоколы лабораторных исследований, технологические и иные документы.
3. Внешний осмотр партии продукта . Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта.
4. Вскрытие упаковок продукта . Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
5. Органолептическое исследование продукта .
6. Отбор образцов для лабораторного исследования . Лабораторное исследование проводится, если: качество продукта вызывает сомнение; в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. Отобранные образцы упаковываются, маркируются, опечатываются пломбиром и с актом выемки направляются в лабораторию.
Проведение лабораторных исследований
Исследования выполняются в аккредитованной лаборатории, входящей в систему МЗ РБ. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные ТНПА на данный продукт.
8. Оформление результатов лабораторного исследования в виде протокола с заключением о качестве образца продукта .
Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и требования ТНПА, лаборатория выдает протокол исследований с заключением о соответствии исследованных образцов действующим нормативам.
9. окончание экспертизы и оформление заключения
По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным.
В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на три группы:
1) Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей.
2) Условную пригодность продукта для питания людей.
В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта (тепловая или иная специальная обработка, промышленная переработка на пищевые цели).
3) Непригодность продукта для питания людей.
Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы, а также при наличия признаков фальсификации. Решение об уничтожении или утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается в случае невозможности использовать его на корм животным. Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС.
ТЕМА 12 ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ
12.1 Санитарно-гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли.
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли установлены в СанПиН №132 от 28.08.2012 «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией». В том числе в данном ТНПА установлены требования к обращению пищевой продукции в организации торговли (приему, хранению, реализации и транспортированию).
Требования к приему пищевых продуктов
Все поступающие в организацию пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Тара и упаковка принимаемой пищевой продукции должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов и нарушения целостности. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности пищевых продуктов.
Требования к хранению пищевых продуктов
1) Хранение пищевой продукции должно осуществляться с соблюдением установленных условий хранения.
Наиболее важным показателем, определяющим устойчивость пищевых продуктов к порче при хранении, является температура. Все пищевые продукты подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).
Таблица 1 Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур | Группы товаров |
| 1. Замороженные | -10…-12°С | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| -18…-20°С | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| -23…25°С – -28…-30°С | Мясо, рыба, плоды, овощи | |
| 2.Переохлажденные | -7…-10 – -2…-5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| 3. Охлажденные | -1…1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0…4 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба | |
| 0…6 | Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| 4. Умеренные | не выше 10…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°С) |
| 5.Широкого диапазона температур | -30…30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания) |
| 6.Широкого диапазона положительных температур | 0…25 | Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0…18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Различные ассортиментные группы пищевых продуктов отличаются по устойчивости к порче и оптимальным режимам хранения, обеспечивающим максимальные сроки годности. По устойчивости к порче при хранении все пищевые продукты делятся на три группы (СаНиП №52 от 21.06.2013 г.« Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»):
нескоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения;
скоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы;
К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
особоскоропортящиеся – продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 С 0 .
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
2) Не допускается совместное хранение в организации:
Испорченной, с истекшим сроком годности или подозрительной по качеству пищевой продукции с доброкачественной пищевой продукцией;
Сырой пищевой продукции и полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией.
3) Вся пищевая продукция должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
4) Запрещается хранение тары, транспортных средств, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях организации, предназначенных для хранения пищевой продукции.
5) Складирование пищевой продукции вблизи коммуникаций систем водоснабжения и водоотведения организации, отопительных приборов, вне помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции, и охлаждаемых камер организации, а также складирование незатаренной пищевой продукции непосредственно на полу, навалом запрещается.
6) Использование в качестве оборотной тары для транспортировки и хранения пищевой продукции мешков, картонных коробок или случайной тары, которая не может быть подвергнута периодической мойке и дезинфекции, запрещается.
7) Мороженое мясо должно храниться штабелями на стеллажах или подтоварниках холодильной камеры. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.
8) Охлажденная рыба должна храниться в таре поставщика при температуре не выше 2 °C. Мороженая рыба должна храниться в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. Живая рыба должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией. Хранение в аквариуме снулой рыбы запрещается.
9) Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на высоте менее 0,35 м от пола, запрещается.
9) Полки для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны промываться теплой водой с добавлением моющих средств не реже одного раза в неделю, после чего обрабатываться 1%-м раствором уксусной кислоты и просушиваться.
10) В случаях обнаружения в процессе хранения или торговли признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью: продукция должна быть изъята из помещений организации, предназначенных для их хранения, и торговых помещений организации; полки, на которых размещалась изъятая продукция, должны быть внеочередной санитарной обработке
11) При приемке в организации кондитерских изделий с кремом перекладывать их из тары поставщика, а также реализовывать их в неупакованном виде по методу самообслуживания запрещается. Перенос тортов и (или) пирожных на открытых листах или лотках запрещается.
12) В случае выявления более 2% бомбажа в одной партии консервов администрация организации должна прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом изготовителя (импортера) и территориальные органы, осуществляющие государственный санитарный надзор, для решения вопроса о дальнейшей утилизации данной пищевой продукции.
13) Сыпучая пищевая продукция должна храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 0,5 м от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,75 м, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха в помещениях не более 75%.
14) Йодированная соль должна храниться в сухом темном месте при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
15) Свежие плоды, ягоды и овощи должны храниться в затаренном виде в специальных вентилируемых помещениях организации, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей, плодов и ягод в зависимости от их вида должна составлять 3 - 12 °C при относительной влажности воздуха 70 - 95%.
Требования к реализации пищевых продуктов
1) К реализации должна допускаться качественная и безопасная пищевая продукция, соответствующая требованиям ТНПА.
2) Перед подачей пищевой продукции в фасовочные помещения или торговые помещения организации должно проверяться ее качество, состояние упаковки и наличие маркировки.
3) Реализация сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, овощи, фрукты, ягоды и другие) и полуфабрикатов из нее должна производиться в специальных отделах организации, отдельно от торговли другой пищевой продукцией.
4) Выкладка пищевой продукции в охлаждаемые витрины и охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и др. При отпуске покупателям нефасованной пищевой продукции продавец обязан использовать специальный инвентарь. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны использоваться специальные вилки (щипцы).
5) Взвешивание неупакованной пищевой продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается. Упаковочные материалы не должны служить источником загрязнения пищевой продукции
6) Пищевая продукция, масса (объем) и потребительская тара которой не позволяет осуществить ее реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 5 кг), может реализовываться вразвес в специализированных отделах организации. Пищевая продукция из вскрытой потребительской тары должна быть реализована в сроки не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
7) Нарезка тортов и продажа их частями в организации запрещается.
8) Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
Запрещается торговля:
Пищевой продукцией без наличия документов, удостоверяющих ее качество и безопасность, с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей), при отсутствии необходимых температурных и влажностных условий хранения;
Мясом без хорошо читаемого оттиска ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
Непотрошеной птицей (за исключением дичи), яйцами из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, утиными и гусиными яйцами;
Консервами, имеющими такие дефекты, как бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированными, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другие;
Загнившими, испорченными, с нарушением целостности кожуры овощами и плодами;
Дефростированной и повторно замороженной пищевой продукцией;
Пищевой продукцией домашнего приготовления;
Пищевой продукцией с истекшими сроками годности (хранения);
Пищевой продукцией без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.
Не допускается наклеивание стикеров с информацией:
- непосредственно на неупакованную пищевую продукцию, в том числе овощи и плоды, за исключением овощей и плодов, кожура которых не является съедобной для человека.
На ее этикетку в местах, где указаны срок годности, дата изготовления, условия хранения, состав продукта.
12.2 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов
1) Транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами запрещается.
2) Транспортные средства должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
3) При транспортировке пищевой продукции должны соблюдаться правила ее последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой к употреблению пищевой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке из транспортного средства.
4) Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся пищевой продукции должна осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортным средством.
5) Хлеб и хлебобулочные изделия должны транспортироваться в лотках, в специальных закрытых транспортных средствах или автомобилях-фургонах, оборудованных полками. Транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не допускается.
6) Живая рыба должна транспортироваться в термоизолирующих автоцистернах, оснащенных оборудованием для охлаждения и насыщения воды воздухом.
7) Работники, сопровождающие пищевую продукцию и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
8) Санитарная обработка транспорта, предназначенного для транспортировки пищевой продукции, должна проводиться в моечных блоках или на площадках организации, подключенных к системам водоснабжения и водоотведения, с использованием моющих средств и средств дезинфекции.
9) Дезинфекция внутренней поверхности кузова транспортного средства должна производиться в организации не реже одного раза в месяц.
12.3. Понятие о личной гигиене. Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела. Санитарная одежда.
1) Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются.
2) Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение.
3) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья
4) При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения (здравпункт) для получения медицинской помощи.
5) Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.
6) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
7) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.
После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.
8) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.
9) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.
10) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.
11) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.
12) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.
13 Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.
